Il cibo è il principale fattore di definizione dell’identità umana, poiché ciò che mangiamo è sempre un prodotto culturale – C. Petrini
Cibarsi è un atto essenziale per vivere, questo si sa, ma ciò che appare come un atto soprattutto biologico è invece un qualcosa carico di significati culturali, sociali e simbolici per le diverse società umane. Come sostiene Levi-Strauss, il cibo deve appagare un appetito prima di tutto “simbolico” e pertanto deve essere soprattutto «buono da pensare» [cfr. Aime, 2016]. «Il cibo è in ogni luogo e in ogni epoca un atto sociale» [Barthes, in Guigoni, 2009:17] con una sua storia, che non è diversa o minore di altre storie, anzi, essa vi scorre in stretta sintonia determinandole e/o essendone determinata [cfr. Montanari, 2004].
Il cucinare è una delle attività umane per eccellenza, un gesto che trasforma un elemento da puramente naturale in qualcosa di diverso, in un fatto culturale, infatti mescolare una materia prima con altri ingredienti, per poi cuocerla, fa sì che si possano assaggiare dei cibi nuovi, non tanto artificiali, ma sicuramente “costruiti” [cfr. Montanari, 2012]. Proprio l’utilizzo del fuoco nella cottura del cibo, ad esempio, segna su un livello simbolico una transizione tra natura e cultura, nonché tra natura e società: come afferma Levi-Strauss il crudo è di origine naturale mentre il cotto implica un passaggio a un tempo culturale, nonché sociale [cfr. Levi-Strauss, 2008].
E. B. Taylor, nel 1871, propone una definizione di cultura ormai universalmente accettata: «La cultura, o civiltà, intesa nel suo ampio senso etnografico, è quell’insieme complesso che include la conoscenza, le credenze, l’arte, la morale, il diritto, il costume e qualsiasi altra capacità e abitudine acquisita dall’uomo come membro di una società» e il cibo rientra benissimo in questa definizione, infatti ogni cultura regola l’alimentazione con una serie di norme, più o meno rigide che fissano i cibi commestibili e i cibi vietati, ma anche i modi di preparazione, i tempi, i luoghi e i contesti (abitudine, costume e capacità). Esempi lampanti sono la dieta Kasher ebraica o le proibizioni alimentari coraniche, all’interno delle quali non è cosa rara che alcuni alimenti, nonostante estremamente nutritivi, siano tabù (diritto, credenze e morale). Alcuni cibi poi assurgono addirittura a ruolo di status symbol, come ad esempio le spezie nel Medioevo o lo zucchero e la cioccolata nel corso dell’era moderna, o ancora come lo erano e lo sono tuttora champagne e caviale per alcuni ceti sociali. Oggi infine si parla molto anche di stile dei piatti e molti chef si dedicano quasi ossessivamente alla cura nella presentazione e l’impiattamento (arte). Anche la scelta di condividere il cibo è un qualcosa che solo apparentemente sembra non lasciare messaggi che descrivano il nostro essere, in realtà dice molto. Condividere il cibo è, universalmente, uno dei modi migliori per stabilire e mantenere rapporti interpersonali; lo stesso termine “compagno”, riscontrabile in diverse lingue, deriva dal latino cum-panis, che significa in origine “dividere il pane con” (come membro di una società). Ovviamente una mancanza di condivisione del cibo incarna un senso di distacco ed isolamento sociale, ma allo stesso tempo può essere un modo per sottolineare e mantenere gerarchie, basti pensare ad esempio ai rapporti tra padroni e servitù, dove questi ultimi mangiavano in stanze diverse e ad orari diversi.
In ogni epoca storica il cibo viene investito di valori e di significati extra-nutrizionali alle cui basi agiscono complessi e contraddittori processi sociali, culturali ed economici.
Questi processi fanno sì che spesso singoli alimenti, o classi di alimenti, in base a talune loro caratteristiche come il sapore, il costo o la disponibilità, assumano significati che si proiettano sulle persone o sui gruppi sociali che ne fanno uso [cfr. Seppilli, 2014]. Risulta chiaro pertanto che a guidare le scelte alimentari è, nella stragrande maggioranza dei casi, la cultura, altrimenti come sarebbe possibile spiegare l’avversione verso pratiche come la coprofagia o il cannibalismo? [cfr. Guigoni, 2009]. Giudicare le scelte alimentari altrui comporta costantemente il rischio di giudicare la cultura stessa.
Al giorno d’oggi l’alterità, grazie soprattutto ai new media e alla new economy, è sempre più vicina e sempre meno gestibile, perché è venuta a mancare quella distanza (spaziale, temporale e socioculturale) che ne semplificava lo studio. Quando un fenomeno diventa transculturale diventa più difficile seguirne le tracce o ricostruirlo “in purezza”. Nel caso della cucina, l’identità, in tal caso alimentare, di un luogo nasce nel momento in cui un prodotto si confronta con altre culture perché «il confronto con l’altro consente non solo di misurare, ma anche di creare la propria diversità» [Montanari, in Quatrano, 2015:104].
Il cibo poi si presenta anche come mezzo di scambio, «la prima forma di contatto tra due civiltà, che implica momentaneamente l’abbandono delle proprie origini culturali per affidarsi a colui che prepara e offre un alimento sconosciuto» [Quatrano, 2015:104]. Le nozioni di identità e scambio, chiamate spesso in causa quando si parla di cultura alimentare, vengono talora anche contrapposte, come se lo scambio fosse un ostacolo al mantenimento del proprio patrimonio culturale; occorre allora specificare che le identità culturali non sono realtà metafisiche e neanche iscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contatto con culture sempre nuove [cfr. Montanari, 2012]. il cibo «rappresenta il primo veicolo su cui si sono incontrate le culture, un comune campo di scambio, laddove la necessità di un istinto primario avvicina gli individui» [Di Renzo, 2015:201].
Clifford Geertz definisce il mondo odierno come un bazar, un assemblaggio di diversità, in cui vivere la differenza è complicato. Suggerisce così di reimparare a comprendere, abbandonando il cosmopolitismo [cfr. Guigoni, 2001], come la moda di andare nei ristoranti etnici della propria città, convinti di essere dei cosmopoliti solo perché si conosce la cucina straniera mentre magari non ci si è mai mossi dalla propria regione, o l’avere la presunzione di conoscere e comprendere la cultura giapponese solo perché si mangia del Sushi. Allo stesso tempo non bisogna esagerare etichettando le culture solo in base agli ingredienti principali delle loro cucine altrimenti soprattutto laddove il concetto di cibo si fonde col dogma di “cibo del territorio” e viene posto in stretta relazione con la tradizione e la memoria, si rischia una culturalizzazione che stereotipizzi le forme di alterità, pertanto: l’italiano è un mangia-spaghetti, il tedesco è un mangia-krauti o il cinese un mangia-riso e, come suggerisce Teti, l’etnocentrismo si traduce in una sorta di «gastrocentrismo» [cfr. Teti, in Guigoni, 2009].
La verità come sempre sta nel mezzo e il saper dosare i nostri giudizi senza soffermandoci alla superficie ma tentando di approfondire è il segreto per evitare il relativismo culturale, in questo caso alimentare.
La cucina demarca la propria identità forse ancor più del modo di vestire, forse solo come la lingua riesce a fare, in tal caso può essere utile ricordare che Cadmo, colui che introdusse la scrittura in Grecia, era stato cuoco del re Sidone: mangiare o parlare sono operazioni nate nello stesso luogo del corpo [Ibidem].
Dario Bettati
Bibliografia
Aime, M., Antropologia, EGEA, Milano, 2016
Di Renzo, E., Strategie del cibo. Simboli, saperi, pratiche, Bulzoni, 2005
Guigoni, A., Antropologia del mangiare e del bere, Edizioni Altravista, 2009
Guigoni, A., “L’interculturalismo, per uscire dai ghetti culturali” in La Critica, 2001
Geertz, C., “Gli usi della diversità”, in L’antropologia culturale oggi, a cura di R. Borofsky, Roma, Meltemi, 2000
Harris, M., Buono da mangiare, Torino, Einaudi, 1990
Levi-Strauss, C., Il crudo e il cotto, Il Saggiatore, Milano, 2008
Montanari, M., L’Europa a tavola, Laterza, Roma-Bari, 2004
Montanari, M., Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari, 2012
Quatrano, F., ”A lezione di cibo: nutrimento culturale” in Rivista Formazione Lavoro Persona, numero 14, 2015
Seppilli, T., “Per una antropologia dell’alimentazione. Determinazioni, funzioni e significati psico-culturali della risposta sociale a un bisogno biologico”, in La ricerca folklorica, n. 30, 1994
